El territorio donde se desarrolló, cultiva y produce el CAFÉ TARRAZU, estuvo en la ruta de tránsito de los aborígenes prehispánicos y que se convirtió en el camino de las mulas que propicio la colonización. Las aldeas ubicadas en la cuenca del rio Pirris formaron el cantón denominado Tarrazu, que fue creado en 1868 con un único límite definido correspondiente la derecha y el norte del rio Tarrazú, hacia los otros puntos cardinales no se sabía a hasta donde llegaba. Abarcaba alturas aproximadamente desde los 3.000 m.s.n.m. hasta las llanuras costeras y el mar. Era un inmenso territorio de selvas vírgenes y bosques primarios.
Con el devenir de los tiempos se fueron colonizando sus espacios, hasta que en 1962 se definieron los tres cantones que forman lo actualmente conocido como “la zona de Los Santos”, a saber, Tarrazú, Dota y León Cortes. Su caficultura y su café se desarrollaron básicamente en alturas superiores a los 1.200 m.s.n.m. en gran parte en terrenos de grandes pendientes, con condiciones naturales y humanas muy propias y diferentes del resto de Costa Rica. También con necesidades, aptitudes, procesos y realidades muy propias y concluyendo básicamente que la mayoría de terrenos son de aptitud forestal o de cultivos permanentes. En todo, los suelos requieren de procesos y tratamientos muy especiales para no solamente mantener su fertilidad, sino mejorarla.
Lo contemplado en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Tarrazú, aprobado por el Registro Nacional de la Propiedad Industrial, está bajo la figura jurídica de una Denominación de Origen y amparada por los convenios internacionales de Paris y el protocolo de Lisboa, contiene toda la documentación del proceso productivo del cultivo y la trasformación del café desde 1903 hasta 2016 en que fue presentado. Es el compendio de lo hecho por todos los pobladores y en especial, los actores de la cadena agro productiva durante más de cien años, que, junto con los factores naturales del medio geográfico, han determinado que el CAFÉ TARRAZU, se encuentre entre los siete cafés de más fama y prestigio a nivel mundial.
Durante este centenario transitar se destaca y resalta el apego y respeto al orden legal y la conciencia conservacionista de los pobladores. Es así, como la historia arranca en 1902, cuando don Ramon Blanco A. solicita el permiso a la municipalidad de Tarrazú, para utilizar las aguas de la quebrada “CACHIMBA”, con el fin de generar la energía hidráulica y mover las ruedas para accionar las máquinas para el despulpado o chancado del fruto del cafeto, asumiendo el compromiso de proteger, aumentar y tener limpio el caudal. Con esa concesión en el entonces San Pablo de Tarrazú, inicia la historia del CAFÉ TARRAZU y ya en el año 1903 aparece pagando los impuestos al municipio. En esa fecha, todo el café era orgánico, natural o despulpado con energía hidráulica y secado al sol, proceso que fue continuo hasta prácticamente 1960.
La producción siempre se hizo con un apego estricto a la legislación costarricense y a los valores morales, sentido común, exaltando la innovación y el conservacionismo. Es de estricto cumplimiento desde la CONSTITUCION DE LA REPUBLICA DE COSTA RICA; REGISTRO NACIONAL- Ley 7978, ley general de marcas y otros signos distintivos.; OFICINA DEL CAFÉ, actual Icafe. Ley 2762; MUNICIPIO; LEY GENERAL DE AGUAS, LEY GENERAL DE SALUD y LEY GENERAL FORESTAL. Sin embargo, existió un esfuerzo colectivo de un pasado, donde las instituciones y los productores, motivados por el desarrollo, la colonización y el incentivo de producir, se abocaron a la destrucción del bosque primario y el cambio de uso del suelo, primeramente, para cultivar granos básicos y posteriormente para transformarlo en pasturas, propiciando una economía de subsistencia. Aun bajo esa óptica, en el territorio santeño, se han conservado grandes áreas boscosas, riberas de riachuelos y ríos y áreas protectoras de nacientes, mucho antes de existir la legislación actual y una mayor conciencia conservacionista, especialmente como producto de un exagerado desorden ecológico.
Producto de la colonización, del desarrollo y subsistencia en interacción con las condiciones del medio natural sumadas al esfuerzo, pasión, laboriosidad y amor de los productores del café y de su proceso posterior de transformación del fruto , por medio del beneficiado, ofrecieron un producto de gran calidad, que pronto despertó un gran interés de los consumidores para adquirirlo pues, ilusionaba y enamoraba los paladares de los más finos y expertos conocedores de café, a tal grado que los reyes de la corona inglesa lo llegaron a consumir. Esta condición gradualmente diferencio nuestro café y lo coloco entre los siete de más alta reputación, fama y prestigio a nivel mundial y todo conocido y exportado con el SIGNO TARRAZU. Eso ha sido una bendición de Dios y se convirtió en la mayor riqueza de nuestro territorio, lo que también ha propiciado no solamente beneficios, sino también ambición y hechos desmedidos y perjudiciales, sobre todo de usurpación del signo TARRAZU y la destrucción del bosque primario y contaminación del ambiente.
El cultivo del café se incentivó a tal grado de convertir a nuestro territorio en la zona cafetalera más importante de Costa Rica, cuyo desarrollo se sustentó en el desplazamiento de las áreas de barbecho y de pasturas a café, contaminado el ambiente, especialmente con la famosa revolución verde y la aparición de los agroquímicos y el ajuste complementario del restante proceso industrial necesario. La situación ha sido compleja y las soluciones igualmente, pero actualmente hay una conciencia colectiva de un alto a la destrucción del bosque primario y un esfuerzo para amortiguar ese drástico cambio bajo el concepto de que para conservar hay que invertir y que para invertir hay que producir y eficientemente…
El productor por su parte ha tenido que ir modificando sus conocimientos, aptitudes y habilidades, desde cultivar el café en curvas de nivel, haciendo el contorno en terrazas y aprender a convivir con plagas, enfermedades, cambio climático y el vaivén de los precios internacionales y la búsqueda de mejores opciones para obtener mejores precios, pero básicamente mediante una mayor productividad por área. Ello ha implicado usar mayores cantidades de agroquímicos, eficientizar las labores ante también una inminente escasez de mano de obra. Para subsistir y permanecer activos, se ha requerido de una actitud prácticamente heroica del eslabón de la cadena agro productiva más débil y sacrificado, en su mayoría de productores con un promedio de tres Ha de terreno.
Toda la carga agroquímica para la producción del CAFÉ TARRAZU es relativamente la más baja entre muchos productos y otras actividades agrícolas y la utilización de todos los agroquímicos debe de cumplir con todas las normas internacionales de inocuidad y limitación del uso de los agroquímicos identificados con franja roja; además de supervisada y prohibida por certificaciones internacionales que no solamente ven la parte química-toxica, sino la parte social de las garantías laborales a los trabajadores.
Para operar una planta de beneficiado o de tostado en Costa Rica, se debe de cumplir previamente con un protocolo, considerar toda la legislación nacional, de lo contrario se deniega el permiso, la patente y la operación. Actualmente existen 100 firmas beneficiadoras que procesan cerca de 500.000 fanegas por cosecha anual. Por ello, el proceso de beneficiado demanda grandes esfuerzos económicos y tecnológicos que conllevan una actualización y eficiencia permanente para producir uno de los cafés de más prestigio a nivel mundial y también en armonía con el ambiente y colateralmente sostenible. Es por ello, que el proceso de beneficiado ha evolucionado grandemente en el concepto de disminuir la contaminación, pasando originalmente de tirar la pulpa y aguas mieles al caudal de los ríos, a depositar las aguas en lagunas de oxidación costosísimas a esquemas de tratamiento de los residuos como la pulpa o broza, pergamino del grano y el tratamiento de las aguas mieles y demás componentes del mucilago del fruto del café
En ese continuo mejoramiento, es un orgullo ver como Coope Tarrazú y Coope Dota R.L invierten grandes esfuerzos y recursos en el área industrial, cuyos logros principales se detallan a continuación:
- Consumo de leña. En 10 años se logró disminuir el consumo de leña de 0,075 m3 por fanega a 0,043 m3 por cada fanega procesada, esto se logró con la implementación de mejoras en eficiencia en la combustión de los Hornos y Calderas para el secado del grano, lo cual lleva a utilizar más cascarilla (pergamino del fruto de café) que la leña; en este momento, un 50% de los hornos utilizan como combustible 100% la cascarilla de café. Además, solamente se usa leña de especies cultivadas por los agricultores y no se permite de las especies nativas autóctonas.
- Consumo de Agua. Hace 30 años el consumo de agua por cada fanega procesada era de 4,000 litros hoy el consumo de agua es de 170 litros por fanega.
- Manejo desechos líquidos, con la implementación del sistema de tratamiento de aguas por medio de aspersión sobre pasturas, ha generado una mayor eficiencia y menor impacto en el tema de olores y no hay vertido de aguas al rio; para ello, se cuenta con unas áreas específicas destinadas al tratamiento de aguas
- Manejo desechos sólidos. Durante las últimas cosechas se ha logrado compostear la totalidad de la broza o pulpa de la fruta generada, la cual es de aproximadamente 30.000 toneladas en el caso de Coope Tarrazu R.L. y lo más importante es que se entrega a los asociados como fertilizante orgánico, sin costo alguno, lo cual ayuda a mejorar los suelos del área cafetalera. Solo como referencia se hace entrega en promedio 12,000 m3 de compost por cosecha.
- Control de emisiones. En este punto hay mucho que mejorar pues, aunque se cumple con los parámetros establecidos por ley, la ubicación de los beneficios, producto de la fluctuación entre las temperaturas diurnas y nocturnas, hacen que en las mañanas se genere una capa fuerte de humo y vapor la cual desaparee cuando calienta el sol, en este sentido se están realizando los análisis y mejoras respectivos en los sistemas de combustión para tratar de corregir el problema.
- También la pulpa es un antioxidante y adelgazante que se ofrece al público como una alternativa para combatir la gordura y de ella se produce harina y se han hecho pruebas como suplemento alimentario del ganado vacuno.
- Las aguas mieles que antes se descargaban en el cauce de los ríos, y que ahora se esparcen en irrigación de praderas, esperan la modificación del monopolio estatal de producción de alcoholes, pues ya existen los estudios de factibilidad para convertirlos en alcoholes o licores, que no se ha podido implementar por dicho impedimento legal, convirtiéndose en una alternativa de un enorme potencial.
- mundial y cuyo proceso deben de cumplir el resto de las empresas. Complementario también Coope Tarrazú R.L tiene el proyecto de la producción de insumos a base de microorganismos que forman parte de la población de los bosques y que son grandes contribuyentes a la fertilidad del suelo, transformando la materia orgánica en nutrientes, Ese esfuerzo de investigación y desarrollo ha puesto a disposición de los agricultores productos como Trichoderma y Bio fecunda que ya lo incorporan a los cafetales y su demanda trasciende a otras zonas y cultivos. Con este esfuerzo y los bio insumos fomentados por el ministerio de Agricultura y ganadería y el INA, ha sido una iniciativa conservacionista muy importante que mejorará la sostenibilidad y productividad de los suelos y permitirá disminuir la utilización de fertilizantes químicos que son contaminantes del suelo.
- Tanto los micros como las grandes empresas hacen esfuerzos y realizan programas de reforestación no solo con especies arbóreas sino cultivando plantas intercaladas o en asocio con el café como musáceas que evitan la erosión, aumentan el ciclo hidrológico, son productores de oxígeno y captadores de dióxido de carbono y mejoradores del suelo a través de ser fuentes incorporadores de materia orgánica. La zona cuenta con alrededor de unas seis mil quinientas hectáreas que tiene musáceas como plátano, guineo o banano en asociación con la producción de café y además se tiene cubierta arbórea de especies vegetales como las ingas y las eritrinas, que son fijadora de nitrógeno, reguladores de la temperatura, aportan materia orgánica y son mejoradores del suelo.
- Por ese sentido conservacionista y de sostenibilidad la colectividad ha luchado, logrando la creación de la reserva forestal de Los Santos, con 56.686.6 Ha; el parque Nacional Los Quetzales con 4.102.82 Ha; y el área Protectora del Cerro Nara con 2.317.87 Ha; la Reserva Biológica Cerro Vueltas con 793.43 Ha; zona protectora Quebrada con 42.93 Ha y la última declaratoria, con la creación de la protección de los Cerros de Tarrazú, Dota y León Cortes que incluye el monumento natural de Los Santos con 1.853 Ha., sumando un total de 65,796.65 Ha. La mayoría de estas áreas corresponden a la cuenca hidrográfica del rio Pirris. Sin embargo, la cuenca alta del rio Savegre, fue declarada la cuenca más limpia del continente. Existe el corredor biológico de Los Santos y hubo un gran esfuerzo por reforestar, utilizando equivocadamente especies foráneas como el ciprés y el eucaliptus para uso maderable o combustible.
- Acorde a ese sentido conservacionista, es digno de resultar el esfuerzo colectivo que hace la cooperativa de electrificación rural, Coope Santos R.L para proteger los mantos acuíferos que abastecen de agua para el consumo humano. Es así, como se han comprado 64 Ha de terreno que mediante contratos son administradas, cuidadas y protegidas por 26 asadas y acueductos locales o municipales, brindando agua limpia y potable a 28.000 pobladores de la comunidad Santeña, a tal grado, que en el territorio mencionado solo existen muy pocas comunidades carentes de ese enorme recurso Vital. Ese mismo proyecto ha cultivado 20.000 árboles de 26 nacientes de agua. Es digno de resaltar que la Asada de San Lorenzo de Tarrazu la de San Rafael o Llano Bonito de Leon Cortes adquirieron cada una 14 hectareas y por ultimo la ASADA DE San Francisco de León Cortes , que posee adficionalmente 20 Ha. sumando la conservación de mantos acuíferos para el consumo humano en 114 Ha.
- Prácticamente la zona es autosuficiente en la generación de energía eléctrica sostenible, proveniente del proyecto hidroeléctrico P.H. Pirris y del parque eólico de Los Santos y una incipiente utilización de la energía solar a tal grado, que el 98 % de los poblados del territorio están electrificados con una energía que es 72 veces con menor contenido de CO2 referido al promedio mundial. Ya hay varios puntos del territorio con suministro de estaciones de carga para vehículos eléctricos y la tendencia es a corto plazo ser calificados con carbono neutral.
- Recientemente son muchas las empresas y fincas que están optando por la bandera azul ecológica, aparte de las certificaciones como Rain Forest alliance, faire trade, coffe practices etc.
- En un pasado reciente, se pasó prácticamente de una cultura de deforestación, carboneras, quemas y subsistencia a una economía globalizada y a una sociedad demandante de altos ingresos económicos, que han generado cambios en el paisaje, ser, sentir, anhelo y necesidades del ser Santeño, cuyo soporte fundamental se ha basado en el cultivo, industrialización y exportación del café, no sin antes generar verdaderos desastres ecológicos y ambición desmedida de algunos pobladores, pero necesariamente también una conciencia y gestión de un permanente cambio hacia sistemas más eco amigables. No omitimos manifestar, que la legislación costarricense toma en todos los aspectos de sostenibilidad y conservacionismo al sacrificado productor, siendo la producción de oxígeno y su demanda, así como un sinnúmero de gestiones de solamente responsabilidad de los agricultores, que además corresponde a los políticos, abogados, médicos, maestros y la población total de Costa Rica. Por ello, las reservas forestales, áreas de conservación, áreas protectoras de mantos acuíferos, deben de pertenecer al estado o a todo lo usuarios.
- Toda la energía eléctrica que consumen los actores de la cadena agro productiva del CAFÉ TARRAZU, proviene de energía renovable por medio de la energía eléctrica de la represa Hidroeléctrica Pirris y de la del parque eólico de Los Santos.
- Para finalizar, todos los actores de la cadena agro productiva somos enemigos del cambio de uso del suelo de bosque primario a cultivo de café y se repudia esa acción creándose asociaciones civiles como la ASOCIACION QUERCUS, cuyo fin especifico es para vigilar y proteger el Bosque Primario. El CONSEJO REGUADOR de la Denominación de Origen TARRAZU, estará atento a que el café que se certifica, no provenga de espacios que han violado las leyes no solo de conservación, sino de las otras COMO CAMBIO DE USO DEL SUELO, DE FORESTAL A CAFÉ.
El esfuerzo conservacionista de la producción del CAFÉ TARRAZU, debe de ser incorporado dentro de la promoción y las características humanas del medio geográfico para beneficio de los productores y los consumidores.
La ejecución de este plan estratégico permitirá a los productores mejorar su calidad de vida y la de sus familias, además al hacer más atractiva y rentable la actividad cafetalera de la zona, disminuirá la emigración de la población joven en busca de mejores condiciones de empleo y calidad de vida.
Hecho por: Ing. Agr. Roque H. Mata Naranjo.
Ced. 1-352-087. Presidente CONSEJO REGULADOR ORIGEN TARRAZU.
